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精心“烤”狗肉 味美传四方——记浙江省义乌市楂林狗肉总店总经理楼灿恒
信息来源:时代先锋网     添加时间: 2017-12-23    访问:2036

 

 

时代先锋论坛常务理事、楂林狗肉总店总经理:楼灿恒

 

俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。义乌民间也有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”等俗语。在浙江省义乌市大陈镇的楂林,就有一家传说中令人陶醉的狗肉店。
     据在楂林赶集的人说,到楂林吃狗肉,就到灿恒狗肉馆吧。老板楼灿恒,是个40多岁的汉子。前不久,由他制作的狗肉已被评为义乌“十大风味美食”。

 

 

时代先锋论坛周德秘书长与楼灿恒总经理在全国中医交流大会上合影留恋

 

 

 

时代先锋论坛周德秘书长与楼灿恒总经理在狗肉店亲切合影

 


        在狗肉馆边上,爽朗的楼总给我们现场演示了制作楂林狗肉的每一道工序。首先在选材上比较讲究,目前他屠宰的这些狗都是从江苏运过来的,那边的狗肥瘦适当。运到他的店面后,逐一进行检查。如果发现有不健康的或不正宗的土狗,当场退回;如果在宰杀过程中发现油脂太厚的狗,也悉数退回。然后,把这些选中的狗进行集中圈养。接下来就是现场活宰活杀,从杀狗到褪洗干净,先后耗时还不到2分钟。“不要以为褪毛是一件很容易的事情,全凭祖辈传下来的经验,我这一手是从我爷爷那里学来的。褪狗毛和其它的不同,水温没个准的,全凭手上的感觉。通常用手触摸一下木桶里的水,感觉第一下就很烫的,肯定不行!如果连续三下都感觉不是很烫的话,就差不多了。把狗放进去,浸透就好,不能在水里泡很久。”这个纯朴的汉子毫不吝惜地向我们介绍道。

 

    

 

   

 

 

楂林狗肉店部分镜头

 


        把毛褪好后,接下来就是要“烤狗”了。烤狗这道工序完成的好坏,将直接影响到狗肉的品质。将褪好毛的狗放在一块宽约50公分、长约2米的简易铁架上,用稻草的文火把狗肉上的水烤干,然后不停地烧烤狗身上的每个部位。“烤狗是一道独特的工序,同时也是最难掌握的一道工序。狗和牛、羊不一样,皮很薄容易暴裂,而且还有一股子土腥味。所以烤制的时候,烧火的材料和火候的掌握非常重要。通常我们都用稻草为材料,因为它的火很温和,也容易控制。这几年,每年我都要买1万公斤的稻草。你看,狗的全身的皮都成焦黄色,有一股特别的香味出来了。这说明已经差不多了。”俗语有云:狼心狗肺。狗的肺有股很浓烈的气味,烤好以后,把狗的内脏取出冲洗干净。
       烤完狗后,进入另一道程序:煮狗肉。把清洗干净的狗,用砍刀把脊梁骨砍成两半,掰开将狗腿绑牢放入大锅中。注入清水,把煤炭烧红。先用鼓风机,将炭火鼓吹到大火状态,一鼓作气把水烧开。然后放入狗的内脏慢慢用小火熬煮,通过“闻香味”来判断狗肉是否熟透。熟透后,捞出来平摊在竹帘上,再取一方竹帘覆盖在熟透的狗肉上。将重达50多公斤的石臼压在狗肉上方,经过压榨的狗肉香气浓郁,吃起来弹性十足。

 

 

   

 

   

 

楂林狗肉店获得的部分荣誉

 


         楼总介绍:目前,全市几乎所有酒店里的狗肉都是由他提供的,现在每天都往城里送70多只。如今东塘已经没有人专门从事活杀现卖狗肉了。因此,随着时间的推移,东塘狗肉确切地只能称之为“楂林狗肉”。为把楂林狗肉的名声打得更响,楼总准备将狗肉区分开来卖,比如:狗肾、狗鞭、狗心、狗尾巴分开卖。以后再做一些延伸食品,像狗肉汤面、狗肉火锅。争取做出一个狗系列来回报大家的厚爱。

 

 

楼灿恒总经理在全国会议上领奖的一个镜头


         鉴于楼总在美食行业的知名度和影响力,2017年10月,楼灿恒总经理被时代先锋论坛和时代先锋网聘为理事会常务理事。我们衷心希望楼总在餐饮行业继续努力,给百姓生产出更多更好的“美食”。

 

 

楂林狗肉总店外景


 

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